Kahden kalan kääryle
(neljälle)

500 g kirjolohifilettä
300 g siikafilettä
ripaus sitruunapippuria
hakattua tilliä
soijakastiketta
sitruunaa

Fileoi kirjolohi ja siika, nypi lihasruodot (esim. pihdeillä). Ohenna kirjolohifile leikkaamalla paksuimmasta osasta suikale pois. Poista fileistä nahka.
Käännä fileet siten että se puoli on ylöspäin josta nahka on poistettu ja mausta se pippurilla ja hakatulla tillillä.

Aseta nahattomat siikafileet kirjolohifileen päälle tasaisesti ja mausta ne.

Kääri koko komeus rullalle tiukasti ja sido rulla cocktailtikuilla. Tikuilla voit jakaa kääryleen niin moneen osaan kuin se leikkaamisen kannalta on mahdollista. Kääryleen annetaan olla vähintään 4-5 tuntia kylmässä jotta leikkaaminen onnistuu parhaiten.

Kuumenna öljy kannellisessa paistokasarissa tai -pannussa. Ruskista kevyesti molemmin puolin ja säädä lämpö nollaan. Anna kypsyä alenevassa lämmössä n. 15-20 min.

Kastikkeena maustettu kermaviilikastike. Nauti keitetyn riisin tai keitettyjen perunoiden kera.

- ALKUUN -

Kuhaa ja kapriskastiketta
(neljälle)

600g kuhafilettä
2 dl vettä
1-2 tl suolaa
valkopippuria
½ dl sitruunan mehua

Leikkaa kuhafileistä lihasruotorivi v-leikkauksella.Lado kuhafileet laakean kattilan pohjalle. Kaada päälle vesi ja sitruunan mehu. Mausta. Hauduta miedolla lämmöllä n. 5 min.



Kastike:
2½ dl kalan keitinlientä
2 rkl vehnäjauhoja
½ rkl hienonnettua kaprista
½ dl kermaa

Sekoita jauhot pieneen vesitilkkaan ja kaada seos koko ajan sekoittaen kalaliemeen.
Keitä 5 min. Hienonna kapris ja lisää se kastikkeeseen. Lisää kerma.
Laita kuhafileet tarjoiluastiaan ja kaada kastike päälle tai tarjoa eri kulhosta.

Tarjoa keitettyjen perunoiden ja raikkaan salaatin kera.

- ALKUUN -

Kuharullat
(neljälle)

400 g kuhafileitä
100-150 g parsapalaa tai -tankoja purkista
100 g katkarapuja
tilliä
suolaa
valkopippuria
1 rkl rasvaa vuoan voiteluun
2 rkl vehnäjauhoja tai maissijauhoja
2-3 dl kalalientä + kermaa
sitruunan mehua tai valkoviiniä



Voitele matala uunivuoka. Hienonna ½-nippua tilliä puolet parsasta ja . Levitä kalafileet työlaudalle ja poista lihasruodot v-leikkauksella. Leikkaa fileet pitkittäin kahtia. Mausta filepalat ripauksella suolaa ja pippuria.
Levitä niille tilli-, parsa-, katkarapuseos.
Aseta rullat tiiviisti uunivuokaan ja kaada n. ½-dl vettä pohjalle.
Kypsytä fileitä uunissa 200 c:ssa alumiinifoliolla peitettynä n. 20 min.
Kaada liemi varovasti pois ja käytä se kastikkeen valmistukseen.
Kuumenna rasva kattilassa ja kiehauta siinä jauhot. Lisää kalaliemi-kermaseos ja kypsytä n. 10 min.
Mausta suolalla ja pippurilla sekä tilkalla sitruunan mehua tai valkoviiniä. Levitä loput parsapalat, katkaravut ja hienonnettu tilli vuokaan ja kaada kastike päälle.
Kuumenna 200 c:ssa kunnes pinta saa kauniin värin.

- ALKUUN -

Paistettu tuppeen nyljetty ahven

1 kpl n.300 g:n nyljetty ahven evineen/hlö
sitruunan mehua
maissihiutalejauhelmaa jauhotukseen
alumiinifoliota kääreiksi kaloille


Marinadi:
1 lt rypsiöljyä
1 dl soijakastiketta
1 dl olutta
1 kpl valkosipuli
2 rkl mustapippuria
½ dl ruohosipulia



Nylje ahvenet päättömiksi siten että rinta-, selkä- sekä peräevät poistetaan.
Valmista marinadi sekoittaen ainekset keskenään. Laita kalat maustumaan 2-tunniksi.
Kääri kalat foliopaloihin siten että paketti on yläpuolelta löysä. Aseta paketit uunipellille ja kypsennä ensin 200 C:ssa 20 minuuttia. Avaa paketit ja tarkista kypsyysaste. Purista muutama tippa sitruunan mehua kaloille ja ripottele kalojen pintaan maissihiutalejauhelmaa (murskattua maissihiutaletta).
Kypsennä vielä avoimissa paketeissa 6-10 minuuttia, tarkista välillä väri.

Kalat tarjoillaan paketeissaan kullekin herkuttelijalle. Nauttiminen suoritetaan sormin syöden!

- ALKUUN -

Pasta-silakkakeitto
(neljälle)

1 kalaliemikuutio
1 litra vettä tai kalalientä
punaista ja vihreää paprikaa
porkkanaa
purjoa
100 g simpukkamakaronia
100 g sulatejuustoa
250 g nahattomia silakkafileitä
ripaus mustapippuria
tilliä

Kuumenna kalaliemi kiehuvaksi. Lisää vihannekset ja simpukkamakaronit.
Keitä kunnes pasta ja vihannekset ovat puolikypsät (n. 10 min). Lisää sulatejuusto pieninä paloina joukkoon. Anna juuston sulaa.

Leikkaa silakkafileet 1,5 cm paloiksi ja lisää keittoon. Anna hautua noin 5-minuuttia hennosti poreillen, lämpö pois. Mausta keitto mustapippurilla sekä hienonnetulla tillillä ja anna vetäytyä muutaman minuutin.

Nautitaan rukiisen leivän kera. Silakan sijaan voit käyttää myöskin muikkua puhkottuna ja paloiteltuna.

- ALKUUN -

Tiristetyt muikut tai norssit porkkanakastikkeessa
(neljälle)

600 g perattuja muikkuja tai norsseja
rypsiöljyä
ruisjauhoa jauhotukseen
sitruunapippuria
200 g pavunituja

Kastike:
200 g porkkanaa
kalalientä (aitoa tai liemikuutiosta)
suolaa, rouhittua mustapippuria
0,5 dl rypsiöljyä
1,5 dl vatkattua kermaa
hakattua persiljaa

Raikas vihannessalaatti (tomaattia, kurkkua, rapeaa salaattia...)

Keitä porkkanat kalaliemessä ja soseuta. Lisää tilkka kalalientä ja anna kiehahtaa.
Tiristä jauhotetut kalat öljyssä kullanruskeiksi.
Kiehauta pavunidut ja mausta ne.
Lisää kuumaan kastikepohjaan öljy sekä vatkattu kerma.
Ripottele päälle hakattu persilja.
Mausta suolalla ja mustapippurilla myllystä.

Aseta lautaselle tiristetyt kalat itupedille ja ympäröi ne kastikkeella. Tarjoile keitettyjen perunoiden sekä raikkaan vihannessalaatin kera.

- ALKUUN -

Juuresleivitetty kuha-/ahvenfile
(neljälle)

4 kpl n. 150 g:n kuhafilettä
2 dl kasviskuutioita
porkkanaa
kesäkurpitsaa
punaista paprikaa
sipulia
rypsiöljyä freesaamiseen (kuullottamiseen)

Kuori kasvikset ja leikkaa 2x2 mm paloiksi.
Esikypsennä freesaamalla tai kiehauttamalla vähässä nesteessä.

Murekeraaka-aineet: 200 g kirjolohifilettä 1 dl kuohukermaa 2 kananmunaa suolaa, valkopippuria, vähän cayennepippuria

Poista kirjolohesta ruodot.
Laita kala, mausteet ja kananmuna tehosekoittimeen.
Koneen käydessä lisää kerma ohuena nauhana. Tarkista maku!

Annoksen valmistus:
Leikkaa kuhafileet ruodottomiksi tekemällä fileiden paksuun päähän v-viilto.
Levitä valmistamasi mureke 2-3 mm fileiden pintaan ja lisää freesatut (esikypsennetyt) kasviskuutiot päälle.
Kypsennä uunissa höyryllä tai paista kannellisessa pannussa/-kasarissa.
Älä kääntele!

- ALKUUN -

Silakkaa ja kylmäsavupekonia
(neljälle)

100 g kylmäsavupekonia
2 kpl sipulia
2 dl vettä
ripaus suolaa
4 kpl maustepippuria
ripaus sitruunapippuria
600 g päättömiä perattuja pikkusilakoita (kokoluokka 1)

Suikaloi kylmäsavupekoni ja ruskista kevyesti pannulla. Lisää sipulirenkaat ja kuullota ne. Lisää vesi ja maustepippurit.
Hauduta hiljaa “hymyillen“ kannen alla noin 10-minuuttia.

Lado peratut silakat pannuun ja hauduta kypsäksi noin 10-15 minuuttia. Muista ettet kypsennä ruokaa liian kovassa lämmössä.

Herkun voi tehdä myöskin muikuista tai silakkafileistä.

Tarjoa keitettyjen tai uuniperunoiden sekä raikkaan juuressalaatin kera.

- ALKUUN -

Ahven-katkarapurullat ja pestokastike
(neljälle)

600 g nahattomia ahvenfileitä
suolaa, mustapippuria
sopivasti pestokastiketta
hieman hapankorpun muruja
rypsiöljyä
valkoviiniä tai vesi-sitruunanmehua
koristeeksi tilliä ja sitruunanlohkoja

Hakutessasi, poista pienet lihasruodot fileistä. Sipaise pannun pohjalle öljyä. Mausta ahvenfileet suolalla ja mustapippurilla. Sivele fileet pestokastikkeella ja ripottele fileille kuorittuja katkarapuja.
Kääri fileet rullalle ja sido tarvittaessa cocailtikuilla. Nosta rullat kuumalle pannulle ja sipaise vielä rullien pintaan pestokastiketta.

Lorauta pannun pohjalle hieman valkoviiniä. Kypsennä alenevassa lämmössä 15 minuuttia kannen alla.
Tarjoa lisäkkeeksi keitettyjä perunoita, fenkolia ja hyvää leipää.

Herkun voi valmistaa myöskin uunissa joko rullina tai suorina fileinä.

- ALKUUN -

Silakka-kirjolohitartar
(alkupalaksi neljälle)

250 g nahattomia silakkafileitä
250 g kylmäsavustettua kirjolohifilettä
1 tl kaprista
2 rkl salotti- tai keltasipulia
1 rkl maustekurkkua
ruohosipulia
1 teelus. rypsiöljyä
1 rkl sitruunanmehua
Hienonnettua merisuolaa
viherpippuria myllystä
½ dl smetanaa
4 pientä sipulirengasta
silakan tai kirjolohen mätiä
4 palaa rukiista paahtoleipää

Leikkaa silakan- ja kirjolohen liha pieniksi paloiksi/kuutioiksi.
Hienonna kapris, sipuli, maustekurkku ja ruohosipuli. Sekoita ainekset keskenään ja mausta silakan ja kirjolohenlihat erikseen.
Anna maustua ½-1 tuntia, sekoita tartar ja lisää kirjolohitartarin joukkoon smetana.

Muotoile pihvit vanteella vaalean ja punaisen lihan väriä hyväksi käyttäen. Asettele pihvien päälle sipulirengas ja täytä se mädillä.
Koristele annos lautaselle mielikuvitustasi käyttäen.

Näiden kalalajien lisäksi tartareihin sopivat mm. kaikki rasvaeväiset kalat ja särkikalat.

Tarjoa tartarin kera pihvin muotoon leikattuna paahdettua rukiista leipää.

- ALKUUN -

Siikatartar
(neljälle)

500-600 g nahattomia siikafileitä
1 tl kaprista
1 rkl salotti- tai muuta sipulia
1 rkl maustekurkkua
ruohosipulia
1 tl rypsiöljyä
1-2 tl sitruunan mehua
Hienonnettua merisuolaa
viherpippuria rouhittuna

Hienonna siikafileet pieniksi paloiksi, poista ruodot. Hienonna kapris, sipuli, maustekurkku ja ruohosipuli. Sekoita ainekset keskenään ja mausta seos.
Muotoile tartarpihvit vannetta käyttäen.

Tarjoa paahdetun rukiisen leivän kera. Juomana makusi mukaan olut, puolikuiva- tai kuiva valkkari.

Eri tavoin maustaen ja maistellen voit luoda
mitä erilaisimpia makuelämyksiä.

Hemmottele itseäsi!

- ALKUUN -

Mateen mahtava mäti!

Sitä se todellakin on, edellyttäen että madetta käsitellään huolellisesti ja hellävaraisesti jo kalastuksesta lähtien.
Todella tuoreen ja oikein käsitellyn mateen tunnusmerkkejä ovat sen peilikirkas pinta ja verenlaskua osoittava pistojälki kiduksien alapuolella.

Mikäli made on päässyt jäätymään edes osittain tai se on ollut liian korkeassa lämpötilassa ( ihanne +0 C - + 2 C ),
virheet näkyvät pintaliman sameutena sekä paakkuuntumisena.
Tällainen made ei täytä hyvän laadun kriteereitä.
Näitä tunnisteita kannattaa katsoa kun hankkii kalansa kokonaisena,
sillä mädin laatu on suoraan verrannollinen kalan laatuun.

Mädin "metsästys" onkin sitten mielenkiintoista puuhaa. Oikeastaan se aina yllättää annillaan. Kalan avaamisen huippuhetkiä ovat virheettömän maksan ja kauniin vaaleankeltaisen mätipussiparin esille tuleminen.
Vielä ei sovi innostua liikaa, sillä ne on irroitettava varovasti ja vahingoittamatta niitä.On myöskin muistettava että kalan pinnassa sekä suolistossa on runsaasti bakteereja jotka voivat tartuttaa mädin ja näin ollen jopa pilata toivotun nautinnon.

Onnistuneen irroituksen jälkeen mätipussit pakastetaan -18 C:ssa vuorokauden ajan, jolloin mahdollinen leveän heisimadon toukka tuhoutuu. Mädin sulatuksen tulee tapahtua hitaasti jääkaappilämpötilassa, jotta mädin rakenne ei rikkoontuisi.

Puhdistus aloitetaan tekemällä viillot pussien pituussuuntaan.
Mäti kaavitaan varovasti kalvoista irti ja laitetaan laakeapohjaiseen astiaan. Mädin päälle kaadetaan vettä niin että pinta peittyy.
Puhdistamisessa käytetään sähkö- tai käsivispilää jolla mäti vatkataan kunnes sidekalvot on poistettu. Sähkövatkaimessa käytetään pientä pyörimisnopeutta.
Vatkattu mäti huuhdellaan useita kertoja kylmällä vedellä kunnes vesi on kirkasta. Suomut ja muut pienet epäpuhtaudet saa siivilöityä parhaiten sopivan seulan läpi.

Sitten viittä vaille valmiina mäti valutetaan 12-24 tuntia sideharsossa tai pienemmät erät kahvinsuodattimessa jääkaapissa tai kylmiössä. Mätiä valutetaan kunnes mätimunat kovettuvat kimmoisiksi ja kaikki vesi on poistunut.

Näin mäti on viimeistelyä ja nauttimista vaille. Ennen suolaa käytettiin säilöntäaineena, nykyisin maun vuoksi varovasti. Mäti suolataan merisuolalla jonka määrä on 2-2,5 %. Suola sekoitetaan mätiin huolellisesti ja annetaan suolautua 2-3 vuorokautta mahdollisimman lähellä 0-astetta. Vaihtoehtona on suolavesihuuhtelu hitaasti valuttamalla.

Suolatun mädin kotipakastaminen ei ole suositeltavaa. Ensinnäkin kotipakastimien teho on useimmiten riittämätön, toisin sanoen jääty- minen etenee liian hitaasti ja toiseksi suola edistää eltaantumista. Hyvin valutettu suolaamaton mateen mäti säilyy pakasteessa pieninä erinä pakastettuna n. 2-kuukautta erinomaisena. Parhaimmillaan nautittavaksi mäti on juuri valmistettuna.

Monet ovat ne herkuttelutavat joissa mateen mäti pääsee oikeuksiinsa. Perinteinen mutta aina yhtä herkullinen tapa nauttia mateen mädistä on sen yhdistäminen blineihin.

- ALKUUN -

Savukalatahna

300 g ruodotonta savukalaa
1 dl hyla-kermaa
1 sitruunan mehu
ripaus merisuolaa
jauh. valkopippuria
hienonnettua tilliä

Soseuta savukalan liha tehosekoittimella. Mausta tahna sitruunanmehulla, valkopippurilla ja merisuolalla. Lisää kerma sekoittaen, kunnes tahna on soseutunut sopivan kuohkeaksi/paksuksi. Lisää tilliä sekaan sekä koristeeksi.

Tarjoa uuniperunoiden sekä raikkaan salaatin kera.

Tahnasta on helppo valmistaa sen sakeutta säädellen monia eri versioita. Esimerkiksi, notkeampana se soveltuu monien kala- sekä kasvisruokien kastikkeeksi.

- ALKUUN -

Sinappisilakat

Raaka-aineet:
1kg nahatonta silakkafilettä
8 dl vettä
4 dl väkiviinaetikkaa
6 dl sokeria
½ dl suolaa

Kastike:
1 kpl kananmunan keltuainen
1 dl sinappia
0,2 dl valkoviinietikkaa
½ dl sokeria
3 dl rypsiöljyä
1 dl leikattua tilliä
rouhittua valkopippuria

Poista nahka silakkafileistä ja laita ne kypsymään liotusliemeen n. vuorokaudeksi.
Valuta fileet kuiviksi. Valmista kastike majoneesin tapaan.
Kaada kastike silakoiden päälle ja anna maustua 2-3 vrk.

- ALKUUN -

Kuorissaan gratinoidut sinisimpukat
(neljälle)

20 kpl simpukoita
2 dl kuivaa valkoviiniä
8 dl vispikermaa
10 rkl hienonnettua ruohosipulia
suolaa, valkopippuria

Avaa simpukat, poista toinen kuori ja aseta ne gratinoitavaksi kotilopannulle tai uunipannulle jonka pohjalla on kerros merisuolaa pitämässä kotiloita pystyssä.
Keitä kokoon valkoviini ja kerma ruohosipulin kanssa. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Laita 1-2 tl ruohosipuligratiinia simpukoiden päälle ja gratinoi n.5 minuuttia +200 C:ssa.

Tarjoa välittömästi esim. paahtoleivän ja voin kera.

- ALKUUN -

Uunissa kuorrutetut taskuravut
(kahdelle)

2 perattua taskurapua
1/2 dl majoneesia
1 tl sitruunan mehua
valkopippuria
suolaa
hienonnettua tilliä

Avaa taskurapu ja erottele liha ja mahdollinen mäti.
Puhdista kilpi, sillä se toimii tarjoiluvatina.
Aseta liha kilpeen, lukuun ottamatta saksilihoja.
Mausta majoneesi ja jaa se taskuravuille.

Kuorruta uunissa +220 C:ssa n 10 minuuttia, kunnes pinta on kauniin värinen.

Laita saksilihat päälle koristeeksi ja tarjoa raikkaan salaatin kera.

- ALKUUN -

Mustekalaa naturel
(neljälle)

454 g/pk pieniä kalamareja
1-2 dl rypsiöljyä
3-4 valkosipulin kynttä
aromisuolaa
liraus sitruunan mehua

Perkaa ja nylje kokonaiset mustekalat ja huuhdo hyvin.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää paloitellut mustekalat sekä viipaloidut valkosipulin kynnet.
Hauduta, älä paista, kypsäksi n. 5-6 minuuttia.

Tarjoa esim. fetasalaatin sekä vaalean leivän kera.

- ALKUUN -

Friteeratut mustekalarenkaat
(neljälle)

400 g pakastettuja ja taikinoituja mustekalarenkaita
rypsiöljyä riittävästi
sitruunan lohkoja

Kuumenna rypsiöljy padassa n. 170-asteiseksi.
Kokeile öljyn lämpötilaa vaalealla leivänpalasella. Sen muuttuessa kullanruskeaksi minuutissa on lämpötila sopiva.
Keitä mustekalarenkaita vähän kerrallaan kullankeltaisiksi n. 2-3 minuuttia.

Tarjoa meren herkku sitruunan lohkojen sekä patongin kera.

- ALKUUN -

Nautitaan elävistä ostereista
(neljälle)

16-24 kpl eläviä ostereita
sitruunan mehua

Aseta osterit jäitetylle vadille tarjolle.
Laita kullekin herkuttelijalle lautanen, osterin avaaja tai muu avaamiseen sopiva jäykkä lyhytteräinen veitsi, osteri- tai muu pieni haarukka, paksukankainen ruokaliina ja sitruunanlohkot valmiiksi.
Osterit voi avata juuri ennen nauttimista valmiiksi lautasille, tällöin ei jokaisen tarvitse "taistella" avaamisen kanssa.

Avattu osteri maustetaan tilkalla sitruunan mehua ja nautitaan hyvän ja kuivan valkoviinin kera mukavia jutellen.

- ALKUUN -

Gratinoidut osterit
(neljälle)

16-24 kpl ostereita
4-5 dl pinaattimuhennosta
2-4 dl juustoraastetta (parmesan)
hienonnettua persiljaa
sitruunan lohkoja

Avaa osterit ja laita ne uuninkestävään vuokaan merisuolapedin päälle tai kotilopannulle.
Valmista pinaattimuhennos ja jaa se ostereille.
Pinnalle juustoraastetta ja sitruunapaloja.
Gratinoi ostereita uunissa +250 C:ssa n 6-minuuttia.

Tarjoa raikkaan hedelmäisen salaatin ja vaalean leivän kera.

- ALKUUN -